خامه و سرشیر

خامه قسمتی از شیر است که با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و بسته به نوع مصرف، درصد چربی آن متغیر است. رنگ آن باید سفید یا سفید کرم رنگ باشد، طعم و بوی طبیعی خامه تازه را داشته و عاری از هرگونه بو و طعم نامطبوع خارجی باشد.

خامه با درصد چربی های مختلف (کم چرب، نیم چرب، چرب و پرچرب) با طعم ساده و طعم دار مانند عسل، خرما و… با دو روش پاستوریزه و فرادما تولید می گردد. میزان ویتامین‌های محلول در چربی نظیر ویتامین‌های  A،E ، K و D در خامه بالا می باشد.

خامه پاستوریزه: خامه ای است که به وسیله یکی از روش های حرارتی شناخته شده در صنایع شیر، پاستوریزه شده باشد.

خامه فرادما یا UHT: خامه ای است که به طریق فرآیند حرارتی با دمای بالا یا  فرادما، سالم سازی و در شرایط استریل بسته بندی شده باشد.

سرشیر : فراورده ای است که از تجمع تدریجی چربی شیر پاستوریزه و هموژن نشده بر اثر حرارت دهی و سردکردن تدریجی، بر روی سطح شیر حاصل می شود. در واقع سرشیر نوعی خامه‌گیری خود به خودی است.