ماستی که در خانه تهیه می‌شود در شرایطی فاقد کنترل‌های دمایی و بازرسی‌های دقیق صنعتی است. استارتر استفاده شده در این ماست‌ها معمولا یک قاشق از ماست خریداری شده صنعتی یا تهیه شده سنتی است که نوع استارتر، ماهیت آن‌ها و نحوه اسیدسازی‌شان مشخص نیست و همچنین مشخصات شیر هم بر کدبانوی منزل پوشیده است.

هر بسته از استارترهای مصرفی در صنعت لبنیات در زمان خرید با شناسنامه‌ای منحصر بفرد عرضه شده که در آن نوع و مشخصات زیرگونه آن‌ها، حدود بازه دمایی افزودن آنها به شیر یا اصطلاحا مایه‌زنی، میزان مورد استفاده یا دز افزودن، نمودار تاثیرات تغییرات دمای محیط بر فعالیت و میزان اسیدیته تولیدی نهایی توسط آن‌ها مشخص می‌شود.

پس از آنالیز کامل غذایی و میکروبی شیر اولیه و فرآوری آن، نوبت به آماده‌سازی استارترها می‌رسد که براساس میزان دقیق محاسبه شده مطابق با وزن شیر، آن‌ها در محیطی کاملا استریل و مطابق با خصوصیات نوع میکروارگانیسم در برگه شناسایی توسط کارشناس بخش استارتر تهیه شده و به تانک‌های مایه زنی شیر افزوده می‌شوند. این تانک‌ها سه جداره بوده و دما را تا رسیدن ماست در دمای مورد نظر نگه داشته و توسط کارشناسان تولید دائما کنترل می‌کنند که این امر در منزل میسر نیست.

ماهیت نامشخص استارتر مصرفی، دمای بالای مایه زنی و عدم تناسب بین نوع استارتر و دمای مناسب برای آن، روند خنک شدن کند و طولانی پس از تخمیر، نگهداری طولانی در دمای محیط پس از رسیدن ماست از دلایل ترش شدن ماست در منزل است.

شیرهای صنعتی به منظور توزیع مناسب چربی در کل بافت محصول و جلوگیری از خروج آن از بافت و تجمع در سطح، افزایش قوام ماست، بهبود بافت قبل از مایه زنی و دلایل تکنیکی دیگر هموژنیزه می‌شوند (هموژن دستگاهی‌ست که چربی شیر را با ضربه‌های مکانیکی ریز نموده و در داخل شیر بصورت معلق در آورده و مانع از دوفاز شدن در شیر می‌گردد) که این امر در خانه مسیر نیست. هموزنیزه شدن با یکسان کردن سایز گلبول‌های چربی امکان تجمع گلبول‌های چربی در سطح و خروج از بافت به صورت یک لایه را از بین می‌برد .

گلبول‌های چربی یکی از علت‌های اصلی رنگ زرد شیر است که در شیر صنعتی با عبور از دستگاه هموژن به اندازه‌های یکنواخت شکسته شده و با توزین متوازن در بافت پخش می‌شوند اما در شیر مصرفی در منزل این گلبول‌ها با سایزهای متفاوت‌اند. (تجمع تعداد زیادی در یک محل رنگ تیره‌تری از چربی که مایل به زرد است را انعکاس می‌دهد) و از آنجایی که نور در تمام جهات انعکاس می‌یابد، شیر با گلبول‌های چربی کوچکتر سطح بیشتری برای انعکاس، انعکاس وسیع‌تری از نور و رنگ روشن‌تر و شیر با گلبول‌های بزرگتر و ناهمگون، سطح کمتری برای انعکاس خواهد داشت. قرار گرفتن چربی شیر در مجاورت هوا، یکی دیگر از دلایل تغییر رنگ چربی است که منجربه فساد زودهنگام شیر می‌گردد.

شیرهایی که به طریق سنتی دوشیده می شوند از مراحل شستشوی پستان گاو و ضد عفونی شدن آن در فرایند دوشش صنعتی بهر ه چندانی نمی‌گیرند لذا بوی دام که ناشی از خود حیوان و ترشحات باقی مانده از دوشش قبل است وارد شیر می‌شود.

در صنعت با رعایت حفظ اصول بهداشتی و استفاده از دستگاه دیراتور Deaerator کلیه بوی های نامطلوب و طبیعتا کمی هم مطلوب از شیر حذف می‌شود.

وایتکس، آب ژاول یا هیپوکلرید سدیم یک ماده گند زدا وسفید کننده قوی است که رنگ نزدیک به زرد و طعم و بوی تندی دارد با توجه به ویژگی این ماده شیمیایی، در شیرهای صنعتی و صنایع لبنی هیچ کاربردی ندارد اگر چنانچه در جایی به اشتباه در شستشویی‌های خط وارد شیر شده و بقایایی را بر جای بگذارد در آزمایشگاه‌های تخصصی شرکت‌های لبنی معتبر قابل تشخیص است، بنابراین قبل از قرار گرفتن در چرخه تولید این شرکت‌ها، جداسازی و برگشت داده می‌شود.

افزودن استارتر همان عمل مایه زنی است واستارترها میکروارگانیسم‌هایی هستند از دسته باکتری های اسید لاکتیک که با مصرف لاکتوز شیر شروع به تولید اسید لاکتیک کرده و اسیدیته شیر را افزایش می‌دهند که منجر به تولید دلمه‌ای از پروتئین و چربی و آب موجود در شیر شده که اصطلاحا به آن ژل یا لخته گفته می‌شود.

شیردام همیشه دارای پارامترهای غذایی یکسان است.

نژاد، فصل، غذای مصرفی و غیره از عوامل تاثیر گذار در ارزش غذایی شیر تولیدی است. در صنعت لبنیات به منظور حفظ کیفیت یک محصول در تمام طول سال تولیدی، افزایش ماده خشک محصول نهایی که به قوام بیشتر محصول می‌انجامد و بالابردن ارزش غذایی محصول وغنی نمودن، شیر خشک به شیر افزوده می‌شود که از نوع شیر خشک بدون چربی است.

همچنین از نظر الزامات قانونی با توجه به ویژگی محصول در فومولاسیون قرار می‌گیرد علت تصور نادرست از افزودن شیر خشک در محصولات لبنی مشخص نیست در حالی که این ماده حجم زیادی از شیر است که آب آن گرفته شده و ۱۰ برابر بیشتر از شیر در هر ۱۰۰ گرم خود پروتئینی معادل با ۳۴ درصد را داراست.

بیاید نگاهی به ترکیبات این دو محصول شیر کم چرب و پرچرب بیاندازیم. هر دو محصول شامل ۹ ماده غذایی موثر کلسیم، ویتامین D، پروتئین، پتاسیم، ویتامین A، ویتامین B12، ریبوفلاوین، نیاسین و فسفر است و هرکدام فواید خاص خودشان را دارا می باشند.

تفاوتشان نیز تنها در میزان محتوای چربی دریافتی برای بدن است.